DIETETIKUSOK TOLLÁBÓL
Az ételkészítés törvényei az Ószövetségben I.
Az Ószövetségben olvasható mózesi törvények között fontos helyet foglalnak el a kasruttörvények, azaz az étkezési előírások. Ezeket a napjainkban élő hithű zsidók is kötelezően betartandóknak tekintik. Mi lehet a célja Istennek az étkezési előírásokkal? Vajon van bármiféle egészségre nevelő hatása?
Az étkezési szabályok az alábbiak:
1. Csak tiszta állat húsa fogyasztható. A Szentírás a zsidó nép számára különbséget tesz tiszta és tisztátalan állatok között. Az előbbiek közé tartozik a szárnyasok közül a csirke és a pulyka, a szárazföldi állatok közül pedig a hasított körmű (villás patájú) szarvasmarha, kecske és juh, míg a vízi állatok közül az a tiszta, amelynek pikkelye és uszonya is van (pl. ponty és busa).
2. A húst vérteleníteni kell. A hús vértelenítésére szolgáló eljárás a kóser állatvágás, illetve a maradék vér eltávolítására szolgáló kóserolás. A kóser állatvágásnak szigorú szabályai vannak. A műveletet csak képzett, hivatásos mészáros (sochet) hajthatja végre, a chalefnak nevezett vágóeszközzel, amelynek legfontosabb tulajdonsága, hogy az éle sehol sem lehet kicsorbulva.
3. Tejes étel nem fogyasztható együtt húsos étellel.
A kóserolásra két módot ír elő a zsidó törvény:
1. Az első a fél órán át tartó vízben áztatás, majd ezt a kisózás, végül a háromszori vízzel való öblítés követi.
2. A második eljárás a tűzön sütés.
Vizsgálatokkal próbáltuk alátámasztani az ételkészítéshez felhasznált kóser (azaz zsidók által fogyasztható) és nem kóser hús közti különbséget. Arra kerestünk választ, hogy az előírásoknak van-e bármiféle táplálkozástudományi vonatkozásuk.
A vizsgálatokat csirkén végeztük. Egy kóser vágással is foglalkozó húsfeldolgozó üzemből szereztük be az iparilag vágott húst és a kóser húst, amelyet rituálisan vágtak és vértelenítettek. A vágás ugyanazon a napon történt, tehát egy állományból származtak az ugyanolyan korú és táplálású állatok. Mind a kóser, mind az iparilag vágott állatokból öt–öt csirke teljes mellehúsát vásároltuk meg.
A méréseket az Országos Húsipari Kutatóintézet munkatársai végezték. A vizsgálati mintákat különféle programoknak vetettük alá; sor került pH-mérésre, műszeres színvizsgálatra, az összpigmenttartalom és a vágási ellenállás mérésére, a csepegési veszteség megállapítására, valamint különböző kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi vizsgálatokra.
A pH-mérést huszonnégy órával az állatok levágása után kezdtük. A három sózott és három kontrollcsirkemellen három–három pH-mérést végeztünk, s ezeknek az átlagát használtuk a számításoknál. A hagyományos és a kóserra vágott csirkemell nem különbözött egymástól a pH tekintetében. Ezt matematikai-statisztikai vizsgálattal, egyutas varianciaanalízissel támasztottunk alá. A kapott átlagos pH-értékek csaknem azonosak voltak.
A műszeres színvizsgálattal a bőr alatti felület metszéslapján mértük a felületi színt. Egy csirkemellen tíz mérést végeztünk, így a hat mintán összesen hatvan mérésre került sor. A méréseket Chromameterrel végeztük diffúz megvilágítás mellett. Megállapítottuk, hogy a kóser csirkemell sötétebb, a színe pirosabb és kevésbé sárga volt.
1. táblázat Csirkemellek színjellemzői
L*
a*
b*
H
43,959
2,313
2,274
K
42,219
4,242
0,941
H: hagyományos vágású csirke húsa
K: kóser vágású csirke húsa
L* = világossági fok (értéke 1 és 100 közötti, minél nagyobb az érték, annál világosabb a felület);
a* = piros szín intenzitása; b* = sárga szín intenzitása. (E két utóbbi színjellemző is 1 és 100 között lehet, minél nagyobb az érték, annál pirosabb, illetve sárgább a felület).
Az összpigmenttartalom a húsban levő hemtartalmú komponensekből állapítható meg. A hemet szerves oldószerrel extraháltuk, majd tízórás állás után leszűrtük. A hagyományos és a kóserra vágott csirkemell mioglobintartalma a matematikai-statisztikai értékelés alapján nem különbözött érdemben egymástól. Miután a mioglobin sötétbordó színű alkotója a húsnak, ezért a nagyobb mioglobintartalom sötétebb és pirosabb színt eredményez. Ezt kaptuk előzőleg is, a műszeres színmérés során (2. táblázat).
2. táblázat Csirkemellek mioglobin-tartalma (mg/g hús)
átlag
H1
0,15
H2
0,17
0,167
H3
0,18
K1
0,19
K2
0,18
0,183
K3
0,18
A vágási ellenállást állományvizsgáló berendezéssel, Warner–Bratzler-mérőfejjel vizsgáltuk. A hagyományos csirkemellek vágási ellenállásának értéke szignifikánsan nagyobb, tehát az ilyen állat húsa keményebb, rágósabb és szívósabb, mint a kóserra vágott húsé.
A csepegési veszteség vizsgálatakor a bemért szeleteket polietilén tasakban 4 oC-on, felfüggesztve tároltuk úgy, hogy a felületük nem érintkezett a fóliával. A húsdarabot öt nap után lemértük, így a csepegtetés utáni tömeget kaptuk. A matematikai-statisztikai kiértékelés alapján a kétféle minta csepegési vesztesége között nem volt szignifikáns eltérés. Ez azt jelenti, hogy a vágás és az előkészítés módja nem befolyásolta a hús víztartó képességét.
A kémiai vizsgálatok során mindkétféle hús esetén három–három méréssel vizsgáltuk a víz-, a zsír-, a fehérje- és a sótartalmat. A kóser hús nagyobb víztartalmának az az oka, hogy a sózás után vízben áztatják, így a só vízkötő képessége révén a víz nagy része a szövetek között marad. A zsírtartalom a hagyományos csirkénél kissé nagyobb, de nem számottevő az eltérés. Ezt feltehetően a vágás előtti állatok válogatása okozhatja, mert az ugyanabból az állományból származó, kóserra vágott csirkék némileg kisebb méretűek voltak. A fehérjetartalomban a kétféle vágás között nem volt érdemi különbség. A legnagyobb eltérést a sótartalomban figyeltük meg. Ez a különbség szignifikáns, s az az oka, hogy a kóserra vágott csirkét sóban tartják, így az beleivódik a hússzövetbe (3. táblázat).
3. táblázat: Csirkemellek kémiai összetétele (%)
víz
zsír
fehérje
só
H1
72,3
2,78
24,54
0,18
H2
72,4
2,56
24,8
0,17
H3
73,51
1,9
24,34
0,08
átlag
72,74
2,41
24,56
0,14
K1
73,62
1,48
24,06
0,83
K2
74,65
1,84
22,59
0,82
K3
73,85
0,96
24,03
1,07
átlag
74,04
1,41
23,56
0,91
Mikrobiológiai vizsgálatokkal a nulladik és a negyedik napon is elvégeztük a mikrobák mennyiségének meghatározását. A mikrobaszám a kóserra vágott csirkemell esetében egy nagyságrenddel kisebb volt; ez azt jelenti, hogy a kóserra vágott csirkemell élelmiszer-biztonsági szempontból jobb, mert kisebb a csíraszáma. Ez a vágást követő sóban tartásnak köszönhető, ezért a hús tovább eltartható. Sajnos, az eredmények azt mutatták, hogy mind a hagyományos, mind a kóserra vágott csirkemellek pozitívak voltak szalmonellára, s a kóliszámuk felette volt a megengedett határértéknek. A többi mikrobiológiai jellemző megfelelt az előírásnak (4. táblázat).
4. táblázat: Csirkemellek mikrobiológiai eredménye
A szubjektív érzékszervi vizsgálatok során a rágósságot, a lédússágot és az ízt ellenőriztük. Az alábbi megállapítást tehetjük:
- a kóserra vágott hús puhább, porhanyósabb, könnyebben rágható, mint ezt a vágási ellenállás mérési eredménye is alátámasztja,
- a kóserra vágott hús szaftosabb, lédúsabb, mint ezt a a nagyobb víztartalom is bizonyítja,
- a kóserra vágott hús harmonikusabb, teltebb ízű (azaz ízletesebb); ez a nagyobb sótartalommal magyarázható,
- a kilenc vizsgálatot végző személyek egyöntetűen szárazabbnak, szálkásabbnak találták a hagyományos húst.
Összefoglalva az mondható, hogy a kóserra vágott csirkemell állományi, érzékszervi és mikrobiológiai tulajdonságai sokkal jobbak, mint a hagyományos csirkemelléi.
További kutatásokat igényel, hogy a nátriumszegény étrendben adható-e kóserolt hús.
